ricetta by Frau Knam
Sablè al limone con paté di mela Ambrosia™
75 min.
(media)
Un omaggio festivo al mix di sapori
Questo mese Alessandra Mion, in arte Frau Knam, ci propone una torta capace di esaltare la singolare sinfonia che contraddistingue il sapore di Ambrosia™. Il risultato? Un concerto di vivacità per scaldare anche le più fredde giornate di fine anno. Scopri la ricetta della sablè al limone con paté di mela Ambrosia™, pera, mango, albicocca e crema chiboust.
Ingredienti
per uno stampo di diametro di 18 cm
Zucchero semolato
215 + 80 + 50 + 100 g
Tuorli
100 + 150 g
Sale
2 g
Scorza di limone grattugiata
10 g
Burro
215 + 40 g
Farina di mandorle
100 g
Farina 00
200 g
Lievito in polvere
L
8 g
Albicocche secche tagliate a cubetti
A
100 g
Succo di mela
S
150 ml
Mele Ambrosia™ pulite e tagliate a cubetti
200 g
Pere pulite e tagliate a cubetti
150 g
Cubetti di mango freschi
C
100 g
Gelatina
G
10 + 10 g
Latte
500 g
Bacca di vaniglia Tahiti
1
Miele al limone
100 g
Amido di mais
A
30 g
Amido di riso
A
15 g
Albume
180 g
Zucchero a velo
50 g
Preparazione
È così facile!
1
Pasta sablè al limone: Lavorate insieme 215 g di zucchero e 100 g di tuorli, con 2 g di sale e 10 g di scorza di limone. Incorporate poi 215 g di burro ammorbidito, 100 g di farina di mandorle, 200 g di farina 00 e 8 g di lievito in polvere. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, formate un rettangolo e lasciate riposare in frigo per almeno 2 ore. Tirate la pasta a 2/3 mm, coppate dei dischi di diametro di 18 cm e cuocete in forno a 170° C per circa 15 minuti.
2
Pate di mela Ambrosia™: Come prima cosa mettete 100 g di albicocche in ammollo in 150 ml di succo di mela per una notte. Mettete 10 g di gelatina in acqua fredda, quando sarà morbida scioglietela con un po’ di succo di mela e tenete a parte il composto. Mettete 80 g di zucchero, 40 g di burro, 200 g di mele Ambrosia™ pulite e tagliate a cubetti, 150 g di pere pulite e tagliate a cubetti, 100 g di cubetti di mango freschi e 100 g di albicocche secche tagliate a cubetti in una padella a cuocere per circa 10 minuti. Infine, unite la gelatina e aiutatevi con il minipimer per frullare il tutto, lasciando comunque dei piccoli pezzi di frutta.
3
Crema pasticciera al miele di limone: Versate 500 g di latte in una casseruola, aggiungete la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescolate e mettete sul fuoco a scaldare. Intanto, mettete in una ciotola ampia 50 g di zucchero, 30 g di amido di mais e 15 g di amico di riso e mescolate con una frusta per rompere eventuali grumi. Aggiungete poi 150 g di tuorli e mescolate con la frusta finche lo zucchero non si sarà sciolto. Stemperate poi il composto con un po' di latte caldo e lavoratelo con la frusta, aggiungendo 100 g di miele di limone. Quando il latte bollirà, togliete la stecca di vaniglia e aggiungete all’insieme il composto di tuorli e amidi. Fate cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare bene con una frusta per evitare che si formino grumi.
4
Crema chiboust: Quando la crema pasticciera è ancora calda aggiungete 10 g di gelatina reidratata e mescolate bene. Montate 180 g di albumi a neve con 100 g di zucchero e unite poi il composto alla crema.
5
Assemblaggio: Mettete la sablè in uno stampo di diametro di 18 cm. Adagiate sopra il patè fino a raggiungere un’altezza di 1,5/2 cm. Versate sopra la crema chiboust e mettete il tutto in congelatore. Una volta congelata, cospargete sopra 50 g di zucchero a velo e caramellatelo con la fiamma.
Buon appetito!
