ricetta by Frau Knam
Cake alle mele Ambrosia™ decorato con glassa bicolore
90 min.
(media)
Un’esplosione di sfavillante dolcezza
Frau Knam propone una cake originale, shock e bicolor, per un’esplosione di sfavillante dolcezza! Il rosso si unisce al giallo in una glassa travolgente. Non ci sono dubbi: questa meravigliosa glassatura bicolore è un vero e proprio omaggio alla lucida e incredibile buccia della nostra amata Ambrosia™! La dolcezza si mangia anche con gli occhi!
Ingredienti
per uno stampo di diametro di 18 cm
Marzapane
M
200 g
Miele al limone
15 g
Tuorli
100 g
Albumi
25 + 70 + 150 g
Succo di mela
S
25 + 250 ml
Mele semi-candite in cubetti
100 + 350 g
Zucchero
35 + 80 + 100 + 300 + 300 g
Amido di mais
30 g
Burro
40 + 40 g
Mele Ambrosia™ pulite e tagliate a cubetti
500 g
Colla di pesce
C
5 + 15 + 18 + 18 g
Purea di mela
500 g
Calvados
C
50 ml
Panna semi-montata
P
350 g
Purea di lamponi
250 g
Destrosio
200 + 200 g
Latte condensato
250 + 250 g
Burro al cacao
B
140 + 140 g
Gocce di colorante rosso
G
5
Gocce di colorante giallo
G
5
Preparazione
È così facile!
1
Cake alle mele: Lavorate, aiutandovi con il palmo della mano, 200 g di marzapane con 15 g di miele, 100 g tuorli, 25 g albumi e 25 ml succo di mela. Quando l’impasto sarà liscio e non avrà grumi, unite 100 g mele semi-candite. Separatamente, montate 70 g albumi a neve con aggiunta di 35 g di zucchero: il risultato dovrà risultare morbido e cremoso. Unite quindi la neve d’albume con 30 g di amido di mais e 40 g burro fuso. Versate in uno stampo di diametro di 18 cm di altezza 1,5 cm e cuocete in forno a 160°C per circa 22 minuti.
2
Mele caramellate: Caramellate 80 g di zucchero fino a raggiungere un colore marrone scuro. Unite poi 40 g di burro e quando si sarà sciolto inserite 500 g di mele Ambrosia™ pulite e tagliate a cu-betti e cuocete per circa 15 minuti. Mettete 5 g di gelatina in acqua fredda e quando si sa-rà ammorbidita, unitela alle mele. Con un minipimer, frullate leggermente il tutto e colate-lo poi in uno stampo di diametro di 16 cm per poi farlo congelare.
3
Mousse di mele: Mettete 15 g di gelatina in acqua fredda fino ad ammorbidirla e scioglietela nei 50 ml di Calvados. Unite 500 g purea di mela e mescolate bene. Inserite poi 350 g panna semi-montata e montate 150 g di albumi a neve con 100 g di zucchero. Unite anche la neve di albumi e mescolate bene con una frusta. Infine, unite al composto anche 350 g mele semi-candite.
4
Glassa rossa: Fate bollire 250 g di purea di lamponi a 103°C con 300 g di zucchero e con 200 g di de-strosio. Abbassate la fiamma e unite 250 g di latte condensato, riportate poi a bollore e riabbassate la fiamma. Quando la temperatura sarà di 50°C, aggiungete 18 g colla di pe-sce. A 36°C inserite 140 g burro di cacao e 5 gocce di colorante rosso. Infine, usate il mi-nipimer per mixare bene il tutto e glassate a 32°C.
5
Glassa gialla: Fate bollire 250 ml di succo di mela a 103°C con 300 g di zucchero e con 200 g di destro-sio. Abbassate la fiamma e unite 250 g di latte condensato, riportate poi a bollore e riab-bassate la fiamma. Quando la temperatura sarà di 50°C, aggiungete 18 g colla di pesce. A 36°C inserite 140 g burro di cacao e 5 gocce di colorante giallo. Infine, usate il minipimer per mixare bene il tutto e glassate a 32°C.
6
Assemblaggio: Mettete la cake di mela in uno stampo di diametro di 18 cm. Unite la mousse di mela e in-serite dentro le mele caramellate. Finite con la mousse e congelate la torta. Quando la tor-ta sarà perfettamente congelata, ultimatela con le due glasse.
Buon appetito!
